Поэзия, вкусы и ароматы: Оливковое масло

Процесс производства масла начинают со сбора оливок.

Оливки собирают только в конкретную пору, когда они наиболее спелые.

Эксперты полагают, что в отличие от механического, только ручной сбор урожая позволяет отобрать оливки одного размера и степени зрелости, а также помогает избежать повреждения ягод, что вызывает кислоту масла.

Далее отборные оливки привозят на фабрику.

Это происходит каждый день, что очень важно, так как ежедневная транспортировка уменьшает время между сбором и процессом отжима, что в свою очередь повышает качество готового продукта.

Для сравнения: некоторые производители оливкового масла перевозят продукт в огромных грузовых машинах на большие расстояния, тем самым подвергая ягоды излишнему давлению и воздействию солнца, что крайне негативно сказывается на качестве масла.

Следующая стадия: с помощью специальных вентиляторов ягоды избавляют от листьев.

Затем их тщательно моют питьевой водой, чтобы устранить всякого рода загрязнений.

Непосредственно далее следует процесс измельчения оливок до состояния пасты.

Как правило, оливковое масло сосредоточено в клетках плода.

Для его извлечения используют специальное устройство, напоминающее мельницу, состоящую из двух крутящихся гранитных роликов.

Этот процесс позволяет извлечь масло из клеток ягод без нагревания, поэтому этот процесс так и называется «холодное прессование».

В боковой части резервуара мельницы расположена задвижка, через которую выходит паста и формируется в виде круглых лепешек.

Далее они помещаются друг на друга под гидравлический пресс и подвергаются дальнейшему прессованию.

Первый результат прессинга дает масло высшего качества, последующие второй и третий – масло более низкого качества.

Стоит отметить, что подобный способ обработки оливок позволяет сохранить большее количество полифенолов – веществ, которые были признаны мощными антиоксидантами, способными защищать нас от многих заболеваний.

Однако, эти благоприятно действующие на здоровье, вещества содержатся не только в оливковом масле.

Они также есть и в составе подсолнечного, соевого и других масел, но лишь в оливковом они являются уникальными.

Чем большей обработке подвергаются оливки – тем меньше содержание полифенолов в масле.

На данном этапе некоторые производители используют другие прессы, позволяющие сэкономить время и труд, что негативно сказывается на качестве масла и его вкусе.

В связи с этим они не получают соответствующие сертификаты, которыми обладают те производители, которые используют традиционную технику.

Завершающая стадия: масло переливается в сепаратор для его отделения от воды и мелких твердых частиц.

Во избежание ухудшения качества масла в ходе этого процесса придерживается температура 16-28°С.

Результат – чистое оливковое масло высшего качества, полученное путем холодного прессования, обладающее полезными для организма человека веществами и неповторимым ароматом.

Качество и польза оливкового масла зависит от того, каким способом его получили.

Есть несколько сортов оливкового масла:

Extra virgin olive oil - масло, полученное при первом холодном отжиме без использования химикатов.

Основной показатель для этого масла - содержание жирных кислот в нём не должно превышать 1%.

Этот тип масла самый дорогой, поскольку при первом холодном отжиме сохраняются все его целебные свойства.

Virgin olive oil - масло, полученное при втором холодном отжиме без использования химикатов или отогнанное из пульпы - субстрата, применявшегося для получения Extra virgin olive oil.

Этот тип масла уступает во многом по цвету, вкусу и аромату.

Olive oil - масло, полученное при химической экстракции масла, отогнанного из пульпы.

Хотя некоторые производители добавляют в него Extra virgin olive oil или Virgin olive oil с тем, чтобы повысить ценность продукта, оно не имеет вкусовых характеристик и пищевой ценности, присущих первым двум видам масла.

Pure olive oil - второе название обычного масла категории Olive oil.

Зачастую производители маркируют именно таким названием бутылки с обычным маслом, полученным при втором холодном отжиме или с использованием химикатов, или отогнанное из пульпы - субстрата, применявшегося для получения Extra virgin olive oil.

Такая маркировка может лишь указывать, что в оливковое масло не добавлялись другие виды масла - например, подсолнечное или рапсовое. Однако не стоит обольщаться по поводу его свойств. Оно намного отличается от Virgin olive oil и не имеет ничего общего с Extra virgin olive oil.

Pomace oil - масло, идентичное сорту Olive oil. По своим характеристикам - приближается к сорту Olive oil, однако в этот вид масла никогда не добавляют качественное оливковое масло. Pomace oil в основном применяют в качестве масла для лампового освещения, для производства мыла и в технических отраслях.

Оливковое масло очень подходит для холодных блюд, распаренных овощей, но оно не годится для приготовления пищи с тепловой обработкой, в особенности для жарки.