среда, 10 августа 2011 г.

Мексиканская кухня



Мексиканская кухня основывается, прежде всего, на древнейших традициях индейской культуры и, благодаря особенностям мексиканской флоры, отличается удивительным многообразием. 




Это, без преувеличения, - самая значительная и оригинальная кухня Американского континента, которая по своему разнообразию не уступает знаменитым азиатским. 




Но острота мексиканских блюд несколько непривычна для европейцев. 




Может быть, именно по этой причине в крупных европейских городах не так много мексиканских ресторанов.




Многие известные нам растения, встречающиеся на всех континентах такие, как кукуруза, какаотоматы, перец чили, фасоль, авокадо и ваниль, были завезены туда в свое время именно из Мексики. 




Особое место в кулинарных традициях и древних ацтеков, и современных мексиканцев занимала кукуруза.





Говорят, для индейцев она была источником всего, что необходимо для жизни.




Зерна они употребляли в пищу, из длинных мощных стеблей строили жилища и ограды. 





Шла кукуруза и на производство одежды, и украшений. 




В мексиканских деревнях кукурузную муку до сих пор делают дома - початки на ночь кладут в негашеную известь, оболочка удаляется, и после этого зерна часами растирают каменным пестиком.





Разумеется, в городах употребляют готовую кукурузную муку. 



Из нее делают тонкие плоские лепешки, которыми, возможно, еще ацтеки заедали жгучие стручки чили. 



Тортильяс делают из жидкого теста, которое жарится на сковороде. 




Обычно их едят свернутыми с разными начинками: в чалупас кладут острую начинку из мяса с фасолью, а чилакилес подают мелко нарезанными с зеленым или красным соусом Чили. 




Гарначас намазаны фасолевой пастой, соусом Чили, выложены ломтиками колбасы и подаются 
сложенными пополам.




Важным компонентом мексиканской кухни является соус Сальса - в разных вариациях. 




Как правило, он очень жгучий и стирает вкусовую разницу между мясом, кукурузой и овощами. 




Простейший вид сальсы представляет собой, по сути дела, пюре из помидоров, лука и перца чили, приправленное ароматной зеленью и чесноком. 




Более сложный, густой соус под названием Моле в каждом мексиканском доме готовят по собственному рецепту. 





Во многих случаях эти соусы перчат более умеренно. 




В этом случае они становятся съедобными и на вкус европейца.




Гарнир не обходится без черной фасоли, которую подают ко многим мексиканским блюдам. 


Мексиканский словарь:


  • Бурритос - уменьшительное от исп. burro — осёл; «ослик» — мексиканское блюдо, состоящее из мягкой пшеничной лепёшки (тортильи), в которую завёрнута разнообразная начинка, к примеру, фарш,фасольриспомидорыавокадо или сыр



Иногда туда же добавляется салат и сметана или томатный соус.



В отличие от фахитас, буррито подаётся уже готовым, с начинкой внутри, в то время как для фахиты начинку подают отдельно от тортильи, и каждый самостоятельно выбирает, что именно завернуть в тортилью.


Жареные бурритос называются чимичанга, и, в отличие от энчилады,  изготовляются из пшеничной муки.


  • Гуакамоле - соус из авокадо, о котором подробно написано в предыдущем посте

  •  Такос Небольшие мексиканские кукурузные блины (тортильяс), сложенные пополам и обжаренные во фритюре. Они хрустящие и легко ломаются.
          


Использование: Такос наполняют начинкой. Традиционно их подают с горячими несладкими начинками, самая известная из которых - чили кон карне, политое сметаной и посыпанное тертым сыром. Также очень вкусно наполнять смесью готовой курицы, перца и лука. Такос можно подавать как основное блюдо.


Хранениехранить в сухом, прохладном месте. Открытую упаковку использовать в течение 1 недели.

  • Тамалес - рулетики из листьев маиса начиненных мелко нарубленным маисом, остатками дичи, мяса и рыбы или разными овощами, распространены в центрально-американской кухне.

  • Тортильяс - Тонкая, круглая, пресная лепешка, в которую заворачивают различные начинки из мяса, птицы, морепродуктов, сыра и других продуктов. 

Используется для мексиканских блюд - фахитос, энчиладас, бурритос и других. 


Тортильяс, сделанные из мелкой кукурузной муки толще, чем те, что сделаны из пешничной муки.



  • Фахитос блюдо из запеченного мяса, острого соуса и лепешки (мексиканская кухня).
  •  Чайот мексиканский огурец, плоды которого используют для приготовления салатов, а также их можно фаршировать с рисом и мясом.

Молодые проростки используют как спаржу – отваривают в подсоленной воде.

  • Чоколатль "Choco" - горький, "atl" - вода, добавляемая в какао.


Напиток из шоколада и молока с добавлением ванили и экзотических специй. 


Вождь ацтеков Монтесума так любил шоколадный напиток, что ежедневно выпивал по 50 бокалов.

  • Эмпаманада В Испании и Мексике эмпанада (что означает "жареное в тесте") и эмпанадита (маленькая эмпанада) — это слоеные пирожки как со сладкой, так и с острой начинкой. 

 Классическая эмпанада появилась в Галиции и начиняется курицей, репчатым луком и острым перцем. 


Другие типичные начинки — из даров моря или мясного фарша с овощами, травами и пряностями. 


По форме и размеру пирожки могут быть разными: с зубчатым краем в Чили и Аргентине или совсем малюсенькими, "на один зуб".