четверг, 6 мая 2010 г.

Барбарис


Кто из нас не ел карамельки с таким чудным и непривычным названием: «Барбарис»? Красноватые, с приятным кисло-сладким вкусом. Многим из нас они, на радость дантистов, заменяли семечки. И оказывается, конфеты не случайно были названы таким экзотичным словом. Ведь барбарис − древовидный колючий кустарник часто называют конфетным деревом за вкус его ярко-красных плодов, щедро развешенных на его ветках − сочных, кисло-сладких, как конфеты.
Барбарис был известен еще с глубокой древности. На глиняных дощечках, найденных на развалинах ассирийского царя Ашшурбанипала и датированных 650 г. до н.э. барбарис упоминается как омолаживающее средство, способное очистить кровь.

Этой надписи вторят и мудрые тибетские монахи, считающие барбарис действенным средством, продлевающим молодость. И не только! Монахи вообще считают его средством от тысячи болезней.
Люди, регулярно принимающие несколько ягод барбариса в день, значительно меньше болеют раком и атеросклерозом, а все благодаря алкалоиду берберин, обладающему противоопухолевыми и противолейкозными свойствами.
Кроме того, содержащие в барбарисе вещества замедляют процессы окисления и активно выводят из организма токсины, восстанавливают поврежденные клетки и могут даже создавать новые. Вот оно, омоложение! Правы, оказались ассирийские лекари и тибетские монахи.
Но кроме этого великолепного послужного списка барбарис имеет большую пищевую ценность.
Из ягод барбариса делают варенье, соки, желе, щербеты. Недозрелые ягоды барбариса часто маринуют, а потом подают как приправу к мясным блюдам.
Если говорить о барбарисе как специи, то его добавляют в соусы для различного мяса: дичи, жареной говядине, телятине. В Средней Азии барбарис кладут в плов. Скажем больше, там без барбариса не обходится ни один плов. Поэтому настоящий среднеазиатский плов - это не только обязательная баранина, но и обязательный барбарис! Он прекрасно сочетается с другой пряностью − зирой, являющейся высушенными семенами индийского тмина. Две эти пряности в одном блюде, как выстрел дуплетом − «сражает» наповал! Хочется еще и еще попробовать блюда со столь необычным привкусом.
Кстати, барбарис − это одна из немногих специй, которую можно использовать, так сказать, в сыром виде. То есть его ягоды не только кладут в различные блюда в процессе их приготовления, но и подают отдельно (на розетках) к готовому блюду.
Барбарис, помимо того, что придает блюдам пикантный кисло-сладкий вкус, еще и хорошо их витаминизирует. В его ягодах очень много витаминов и аминокислот, в том числе аскорбиновой кислоты. Их не только маринуют, но и сушат, а затем, превратив в порошок, используют в качестве специи, облагораживающей вкус блюда: шашлыка, люля-кебаб, бульона из баранины.
Молодые листья, использующиеся для заварки витаминного чая, заготавливают в период цветения и сушат на открытом воздухе.

Терпко-кислые ярко-красные ягоды барбариса добавляют как приятную кислую приправу в пикантные соусы к мясу и птице. Попробуйте, например, отварить на медленном огне телятину в слегка подсоленной воде, затем остудить, остатки бульона загустить крахмалом, разведенным смесью сока барбариса с гранатовым соком и дать застыть — пальчики оближете!

В некоторых кухнях народов Кавказа и Закавказья ягоды добавляют в хрен, в Средней Азии непременно кладут в плов и в начинку для купат. Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса — прекрасная приправа к шашлыку, люля-кебабам и даже к бульону из баранины, причем порошок можно подать отдельно к готовому блюду.

0 коммент.:

Отправить комментарий