Ажгон

Ажгон (зира)

Ажгон - однолетнее травянистое растение семейства зонтичных с сильно разветвленным прямостоячим стеблем высотой 20-120 см. Листья сизо-зеленые, дважды или трижды перисторассеченные. Цветки обоеполые, белые или фиолетовые, собранные в 10-20-лучевые зонтики на длинных цветниках диаметром до 5 см. Плод - двусемянка серо-зеленого или темно-коричневого цвета.

Родиной ажгона считается Индия, где растение было введено в культуру задолго до нашей эры от местных дикорастущих видов. В диком виде ажгон нигде не встречается. Сейчас культивируется в Южной и Восточной Азии и Африке, Афганистане и в государствах Средней Азии. На территории бывшего СССР выращивается с 1935 года, главным образом в Киргизии и предгорьях Крыма.


Ажгон обычно выращивается как яровая культура, но иногда его сеют и под зиму. Семена начинают прорастать при температуре 8°С.

В разных местах произрастания ажгон имеет свои названия: зира, айован, аджван, коптский тмин, индийский тмин.

Уборку урожая производят раздельно, когда у 60-70% растений побуреют плоды на центральных зонтиках; после подсыхания растений в валках их подбирают комбайном и обмолачивают. Плоды и полову доставляют на заводы.

Ценность ажгона как лекарственного сырья определяется наличием в его семенах эфирного масла. Эта бесцветная жидкость обладает сильным запахом тимола, содержание которого составляет 40-50%, эфирное масло растения используют и в мыловаренной промышленности.

Ажгон имеет острый вкус, оказывает согревающее и болеутоляющее действие и способствует улучшению пищеварения.Плоды растения используют как ранозаживляющее средство.

В русской кухне ажгон почти не используется. А на мировом рынке эта резкая пряность, обладающая приятным запахом, высоко ценится.

Наиболее часто используют айован в Индии и государствах Средней Азии. В некоторых индийских рецептах ажгон называют целебной травой. Ажгон входит в состав индийской смеси «карри», его добавляют в овощные блюда, особенно в блюда из бобовых, в Африке — в мясные. Ажгон входит в состав эфиопской смеси пряностей «berbere».

В Туркмении ажгон добавляют также в рыбные, мясные блюда, каши. В Киргизии кладут его в жареное мясо с овощами, в соусы, в маринадные подливки для мяса. В Узбекистане — в супы, мясные блюда, салаты, холодные закуски, реже в мучные изделия.

В Средней Азии считается, что невозможно без ажгона приготовить настоящий плов, заменить зиру не может ничто. Сейчас выпускают готовые смеси для плова, в состав которых наряду с красным молотым перцем и барбарисом входит и ажгон. Здесь же ажгон добавляют в первые и вторые овощные блюда, особенно в блюда, которые готовят на углях.

Толчеными семенами ажгона вместе с солью посыпают сырое мясо, предохраняя его от порчи. Мясо, посыпанное измельченными семенами ажгона вместе с солью, не портится в течение недели, поэтому их широко употребляют при изготовлении колбас из конины и баранины.

Эти семена, похожие на семена сельдерея и полосатые, как у тмина, используют в качестве пряности. Их продают целыми, так как при измельчении они приобретают довольно сильный и своеобразный букет, как у тимьяна. Их действительно можно использовать как замену тимьяна, но добавлять осторожно, поскольку ажгон обладает более резким вкусом.

В кулинарии, помня о жгучем вкусе пряности, используют на 1 порцию 0,2 г ажгона. Ароматические вещества ажгона гораздо лучше растворяются в жире, чем в воде. Поэтому ажгон часто сначала жарят в масле, в которое и экстагируются ароматические вещества.

Иногда в качестве пряности кроме семян используют зелень, которая также имеет острый вкус и приятный аромат. Зелень растения добавляют в супы, овощные блюда, фарши для самсы (пирожки).

Покупать лучше целые семена ажгона, а перед употреблением обжаривать на сухой сковороде, чтобы аромат полностью раскрылся, а затем уже размалывать (если того требует рецепт).

Хранят ажгон в закрытой посуде в темном сухом месте.