понедельник, 12 июля 2010 г.

Коньяк


Начало виноградарства в районе современного производства коньяка относится к последней четверти 3 века, когда римский император Пробус разрешил галлам иметь виноградники и заниматься виноделием,до того распространённым лишь в нескольких городах.
В 12 веке благодаря Гильому Х герцогу Гайеннскому и графу Пуатье вокруг Ла Рошели образовался обширный виноградник, названный виноградником Пуату. В следующем веке из его винограда производились вина, поставляемые в страны, расположенные на берегах Северного моря, и перевозимые голландскими и скандинавскими кораблями.
Одна из лодочных станций, расположенная в бассейне реки Шаранты, отличалась от остальных своей древней историей (ещё в 11 веке здесь находились соляные склады)и качеством виноградников. Она называлась - Коньяк. Во второй половине 16 века голландские корабли заходили сюда за знаменитыми винами Шампани и Бордери.

В 16 веке местные виноградари начали производить такое количество вина, что стало нелегко его сбывать. Качество напитка упало. Слабоалкогольные и кислые напитки не могли выдержать долгой морской перевозки.
Они портились в пути и в подвалах виноторговцев. К тому же перевозка в бочках была трудоёмкой и экономически невыгодной. Примерно в 1630 году возникла мысль применить в больших масштабах процесс перегонки, известный в то время алхимикам и аптекарям, практиковавшим его в незначительных количествах преимущественно для получения спирта в лечебных целях.

К 1641 году относится изобретение французскими умельцами из депапртамента Шаранта специального перегонного аппарата для получения коньячного спирта, являющегося основным сырьём при производстве коньяка. Путём перегонки из вина стали получать совершенно новый напиток. Его можно было перевозить куда угодно, и он не портился в дороге.
К концу 17 века голландские и английские торговцы стали вывозить уже обычный спиртной напиток без каких-либо добавок, менее объёмный и менее дорогой. Этот продукт, разбавленный водой, назвали брендуайн(brandewijn).
Существует по крайней мере две версии происхождения коньяка. По одной ещё в первой половине 16 века на торжествах по поводу бракосочетания французского короля Генриха второго с Екатериной Медичи итальянским послом среди других даров было преподнесено молодой чете и виноградное бренди.
По другой версии коньячное производство возникло в юго-западных районах Франции более 300 лет тому назад.Как и любой выдающийся продукт, коньяк своим происхождением связывают с легендарным персонажем. Речь идёт о уроженце города Бордо шевалье де ла Круа-Мароне. Уйдя с воинской службы, он поселился близ Сегонзака и занялся любимым делом - перегонкой спирта. При этом он так пристрастился к низкоградусному спирту однократной перегонки, что у него начались галлюцинации. Однажды ночью ему приснился ужасный сон: дьявол, чтобы забрать у него душу, кинул его в кипяток. Не добившись желаемого результата, чёрт приказал повторить операцию, но как раз в этот момент шевалье проснулся. Под впечатлением сна Круа-Марон тотчас отправился к своему перегонному аппарату, сказав себе, что если дьявол полагал забрать душу у человека после второго его кипячения, то он, соответственно, может попробовать "вынуть душу" из своего вина посредством второй дистилляции.
Как бы там ни было, к концу 17 века начали производить коньяк во Франции в городе Коньяк(департамент Шаранта), откуда напиток и получил своё наименование.
Длительную выдержку открыли следующим образом. В 1701 году разразилась война Франции и Англии за испанское наследство. Франция была блокирована английским флотом, что прервало транспортировку коньячных спиртов в Англию. Значительная часть спирта хранилась в дубовых бочках. Было замемчено, что в результате длительной выдержки спирта в дубовых бочках происходит явное улучшение его вкусовых качеств. Теперь торговцы стали намеренно выдерживать коньяк в бочках длительное время, а также совершенствовать технологию купажирования напитка. В ту пору коньяк перевозили исключительно в бочках, и имя производителя осталось неизвестным потребителю. Только к 1860 году коньяк начали поставлять в оригинальных бутылках, снабжённых этикетками. Это повлекло за собой создание предприятий по производству стеклотары, ящиков, пробок и даже типографии.
В наши дни торговля коньяком находится на подъёме. Франция остаётся общепризнанной страной классического производства коньяка, её опыт тщательно изучается и используется во многих странах мира.


Классификация коньяка

Вплоть до момента создания Национального межпрофессионального бюро коньяка прочитать этикетку на бутылке напитка было весьма непросто, потому что различные производители по-разному идентифицировали возраст коньячных спиртов. Чтобы разобраться в этом, рассмотрим, что происходит с коньячными спиртами в процессе выдержки. При выдержке коньяка происходит множество сложных физико-химических и химических реакций, в результате которых испаряются ряд летучих веществ, первоначально имевшихся в спирте, и собственно спирт, а также идет гидролиз и окисление некоторых веществ. Кроме того, из древесины бочек вы­деляются в спирт различные органические вещества. Скорость протекания всех этих процессов очень низкая, чем и обусловлены длительные сроки выдержки.
Исходный коньячный спирт — бесцветная маслянистая жидкость, которой, впрочем, уже присущи тонкость вкуса, цветочные и фруктовые тона в аромате. Через 6—8 месяцев спирт приобретает светло-золотистый цвет, в нем явствен­но ощущается запах дуба, однако нет впечатления его единства с исходными ароматами спирта. Через 18 месяцев (а в некоторых спиртах и позднее) начинаются удиви­тельные превращения. Коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и насыщенным по вкусу. Он приобретает цвет красного дерева, его аро­маты, сохраняя многообразие цветочных и фруктовых запахов, обогащаются ванилью благодаря трансформации извлеченного из древесины дуба лигнина. Примерно через 6—8 лет начинает формироваться букет, в котором отчетливо ощущаются благородные тона запаха кожи, табака и меда. Через 20 лет коньячный спирт, особенно из Шампани, приобретает особую бархатистость, полно­ту вкуса, букет становится интенсивным и сложным. Добавляются легкие тона засахаренного апельсина, смолы, грибов, подлеска. Появляется аромат рансьо (rancio) — старого, чуть кислого вина, — слегка напоминающий запах лесного ореха и миндаля. Напиток приобретает «огненную» окраску. Если в первые годы «взросления» коньячного спирта изменения в нем достаточно просто идентифицировать, то уже после выдержки в 10 лет подобная задача становится весьма затруднительной. Поэтому сложна и задача контроля качества напитка.
Жёсткие стандарты, включающие в себя в том числе и систему контроля за возрастом коньяков, установлены Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков.
Потребители могут узнать о возрасте коньяка по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Все указанные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет срок выдержки не менее указанного. Срок выдержки «считается» с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая. «Счёт», или контроль возраста коньяка, начинается с «00» и заканчивается на «6». Первые три «счёта» не учитываются в таблице категории возрастов, потому как являются промежуточным звеном в технологическом процессе производства. Согласно законодательству, минимальный возраст коньяка, имеющего право поступить в продажу, составляет 2 года выдержки в дубовой бочке или на «счёт 2»:

Счёт 00: является счётом дистилляции (по 31 марта);
Счёт 0: начинается с 1 апреля, после окончания дистилляции;
Счёт 1: первый год выдержки коньяка в дубовой бочке;
Счёт 2: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2 лет;
Счёт 3: Superior — не менее 3 лет;
Счёт 4: V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет;
Счёт 5: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;
Счёт 6: X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve — не менее 6 лет.
В данном списке представлены наиболее распространённые категорийные обозначения, хотя в законодательном решении уполномоченного от Правительства Франции при «Национальном Межпрофессиональном Бюро Коньяка» от 23 августа 1983 года, их прописано намного больше по каждому «счёту».
Классификация коньяков, имеющих выдержку (самых молодых спиртов) более 6,5 лет, запрещена Бюро, которое считает, что невозможно контролировать процессы купажирования на сроки более 6,5 лет.
Следует отметить, что названия Extra, Napoleon, Grand Reserve означают не название бренд) коньяка, а марку в классификации.

Употребление:

Сейчас уже сложно говорить о традициях употребления коньяка, ибо время стремительно всё меняет. До недавнего времени, традиционным бокалом для коньяка считался «снифтер» (англ. Snifter) (от английского глагола to sniff — нюхать, вдыхать носом) или шарообразный бокал, зауженный кверху, с большой чашей и короткой ножкой.
Этот бокал держали в ладони, согревая коньяк её теплом, вращали коньяк по стенкам чаши и наслаждались его ароматами, погружая нос в бокал. Но, время внесло свои коррективы, и сейчас традиционным бокалом уже считается «тюльпан» или бокал с чашей в форме бутона тюльпана (порядка 140 мл) на вытянутой ножке. Этот бокал держат за ножку, как винный, вращают коньяк по стенкам чаши, позволяя ему активно «дышать» кислородом, и наслаждаются ароматами коньяка через узкий «выход» бокала. Что лучше — определяет сам потребитель. Коньяк никогда не охлаждают и не подогревают, оптимальная температура - комнатная.
Примерный возраст напитка можно определить, если слегка покрутить снифтер в руке, а затем посмотреть на стекающие по стенкам следы. Если следы исчезают быстро, за 1-3 секунды, значит, коньяку не более пяти лет. Если же они пропадают через четверть минуты, то коньяку может быть 20 и более лет.
Французы же закрепили и традиционность сочетания коньяка, как дижестива, а именно, что он сочетается с тремя «С» — это шоколад (фр. chocolat), кофе (фр. café) и сигара (фр. cigare). Американцы же, как представители крупнейшего рынка потребителей коньяка, также привнесли свои особенности его употребления, но уже как аперитива перед едой в сочетании с тоником. В основном они добавляют тоник в молодые коньяки уровня V.S., V.S.O.P. или Napoleon.
В России ещё с николаевских времен сложилась традиция закусывать коньяк долькой лимона (иногда засахаренной), на Западе она так и называется — «ля николя». Согласно легенде, царь Николай I однажды попробовал настоящий французский коньяк. Он показался ему весьма крепким, а «под рукой» оказалась только долька лимона. Впоследствии он многократно повторял эту процедуру и как-то раз предложил попробовать своему окружению. С тех пор процесс заедания лимоном прижился и дошёл до наших дней. На самом же деле этот цитрус имеет очень резкий вкус, который «забивает» изысканную гамму коньяка. Стоит отметить, что эта традиция имеет распространение только в России и странах СНГ.
В настоящее время специалистами и любителями коньяка выработан определённый перечень закусок, наиболее оптимально сочетающихся с коньяком. Лимон, как сказано выше, худшее сопровождение коньяка,т.к. сводит на нет вкусовые ощущения от напитка. Шоколад не идеальный вариант, хотя и приемлем. Но лучше, если вы предпочитаете сладкую закуску - кофейный мусс, сливочное или ореховое суфле, блинчики с шоколадным кремом и яблочная шарлотка. Очень хорошо в виде закуски использовать любые сыры (твердые и мягкие), за исключением с сильным запахом. Хорошим сочетанием с коньяком считается использование устриц, морских гребешков, запечённой телятины, икры и паштета из печени. Первое место среди напитков подчёркивающих достоинства коньячного вкуса принадлежит кофе.

0 коммент.:

Отправить комментарий