четверг, 5 июля 2012 г.

Roquefort

 
Францию можно назвать законодательницей "сырной" моды. Сортов сыра только в этой стране насчитывается тысяча с лишним. Поговорим об одном из них. Во французской исторической провинции Руэрг (Rouergue) делают особый сыр Рокфор – самый известный сыр с так называемой благородной плесенью.



Сыр  созревает в известковых гротах. Овечье молоко, из которого он изготавливается, контролируется столь же тщательно, что и виноградные лозы знаменитых французских вин. При созревании в гротах образуется плесень голубого цвета, придающая сыру легкий «ореховый» привкус.


С происхождением сыра Рокфор связано несколько легенд. Вот одна из них. Среди просторов Франции расположена деревня Рокфор. Недалеко от той деревни есть гора Камбалу, на которой молодой пастух пас овец.



 С собой у него был скудный обед, состоявший из сыра, хлеба и воды. И во время его одинокой трапезы мимо проходила прекрасная девушка из соседней фермы. Девушка так увлекла пастуха, что он обронил свой хлеб и припасенный к обеду сыр в пещерном гроте и устремился вслед за красавицей пастушкой.


   
Через некоторое время пастух вернулся в грот, увидел позабытый сыр и обнаружил, что тот покрылся голубовато-зеленой плесенью. Пастух осмелился попробовать сыр на вкус и был очень удивлен, обнаружив, что сыр стал намного вкуснее прежнего. Рассказал об этом деревенским жителям, и те стали оставлять сырные головки в пещерных гротах, чтобы получить сыр с великолепным вкусом.


С 19 века производством сыра начала заниматься рокфорская фирма "Сосьете". Процесс вызревания ("утончения", как говорят французы) сыров на этажерках, расположенных вдоль скалистых стен рокфорских пещер, по сложности равен труду бургундских виноделов. Сыры проходили строгий контроль качества.


Фирма стала столь знаменитой, что даже получила орден почетного легиона в 1867 году. А спустя 70 лет  в 1937году в Бургундии, в известном всем любителям вина местечке Нюи-Сен-Жорж, в присутствии Капитула Братства Дегустаторов, был заключен символический брак между бургундскими винами и сыром Рокфор. Мощь и гармоничная полнота вкуса - вот основа их объединения.

   

Еще в 18 веке известный  Казанова советовал угощать даму рокфором и «шамбертеном», кстати, любимым вином Бонапарта. А вообще сыр в разных частях Франции предпочитают запивать и разными напитками, вино это или минеральная вода, все зависит от уровня культуры и от происхождения.


  
Про французов ведь не зря говорят, что они лучше всех других разбираются в любви, вине и сыре. Качественно приготовленный сыр с плесенью очень полезен для здоровья. Он полностью переваривается, содержит восемь незаменимых аминокислот и массу витаминов и даже способен противостоять кариесу.


Благородная голубая плесень увеличивает его целебные свойства. Она содержит незаменимые аминокислоты и бактерии, которые улучшают работу кишечника, способствуют синтезу витаминов группы В, имеет антибиотический характер. 

  
Более того, турецкие ученые, изучающие влияние солнечных ванн на организм человека, установили, что особые вещества, которыми богата благородная плесень, являются лучшим средством для защиты от солнечных ожогов. Скапливаясь под кожей, эти вещества способствуют выработке меланина.
   

Процесс изготовления сыра Рокфор проходит путем сложной обработки овечьего  молока. Молоко для этого вида сыров должно сворачиваться при температуре 30°С. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной.


Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки. Через две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать.


Таким образом, получается невареная и непрессованная сырная масса, которая затем натирается солью и прокалывается длинными иглами с грибками плесени, что способствует развитию зелено-голубых прожилок внутри сыра. Затем происходит длительное созревание 3-5 месяцев в естественных гротах или погребах.

   
Сыр получил мировое признание и распространение. В настоящее время сыр Рокфор изготовляют уже не только из овечьего, но и из коровьего молока. Масштабы востребования огромны и овечьего молока уже не достаточно.  Сыр из овечьего молока стоит раза в три дороже, чем из молока коров.


Кулинарное применение сыра Рокфор очень широко. В.В. Похлебкин советует добавлять сыр в овощные супы и супы-пюре. Французские повара придумали массу закусок с сыром, а так же великолепные десерты. Пекут песочные пироги с овощами и сыром.